発酵を促す微生物の魔法：発酵食品がもたらす健康への効果とは

アルコールを作り出す微生物！酵母の特徴とは

糖をアルコールと炭酸ガスに分解する微生物のことを「酵母」と呼んでいます。球形や楕円形をした単細胞の微生物で、出芽によって増殖します。

酵母はアルコールをつくるときには欠かせない菌で「ビール酵母」「ワイン酵母」「清酒酵母」などがあります。

また、パンを膨らませるのも酵母（イースト）のはたらきによるものです。「天然酵母」というワードを耳にすると思いますが、これは穀物や果物など自然にある酵母を育てたもので、乳酸菌やほかの菌も混ざっています。「イースト」はパン専用の酵母として基本的に1種類の酵母を培養させたものです。

発酵食品の風味において、発酵過程で香り成分を生み出すのも、酵母のはたらきによるものです。

酵母は糖質を体内で吸収される前に分解することで、糖質の過剰な吸収を抑制して肥満を予防したり、血糖値の上昇を抑制する効果があります。

酵母は糖質を体内で吸収される前に分解することで、糖質の過剰な吸収を抑制して肥満を予防したり、血糖値の上昇を抑制する効果があります。

また、酵母には食物繊維が多く含まれており、腸内フローラの改善が期待できます。さらにβグルカンという成分が含まれているこため、免疫力の向上にも期待ができます。

乳酸菌・酢酸菌・納豆菌の健康効果とは

糖類を分解して乳酸を主に生成する細菌を「乳酸菌」といいます。乳酸菌の種類も様々で、ビフィズス菌、ガセリ菌、ブルガリクス菌、シロタ菌などによって、いろいろなヨーグルトが出来るのです。

酢酸菌とは、アルコールを酢酸に変える細菌の総称で、お酢をつくるのに欠かせない存在です。お米から作る「純米酢」、大麦などから「麦芽酢（モルトビネガー）」、玄米などから「黒酢」、りんごから「りんご酢」、ぶどう果汁から「ぶどう酢（ワインビネガー）」がつくられます。

納豆菌とは、枯草菌（こそうきん）という細菌の一種で、納豆をつくるのに欠かせないものです。

納豆菌は芽胞と呼ばれる殻（胞子）をつくるのが特徴で、このため、熱や乾燥、強酸に耐性があり、生きたまま腸内にたどり着きます。

その他、発酵させる過程でできる「ナットウキナーゼ」というたんぱく質分解酵素は血栓を溶かして、血液をサラサラにするはたらきがあります。

納豆菌は骨の形成促進に深く関わる「ビタミンK2」を多く生み出します。脳梗塞や心筋梗塞の予防目的で処方される薬剤にワーファリン®があるのですが、ビタミンKによって効果が減弱してしまいます。そのため、ワーファリン服用の際は納豆は絶対に食べてはいけません。納豆を1度食べることで、PT-INRは低下し、摂取前のレベルに戻るまで10日以上の期間を要したというデータがあります。※1